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发布时间：2019

咸菜,庆阳人舌尖上的乡愁

甘肃墙体广告庆阳人有吃咸菜的习惯,寒冬腊月,一碗小米粥,配上咸菜,就着馒头吃,味道再好不过。百吃不厌的咸菜,是庆阳人冬天餐桌上常备的食物,而腌制咸菜也成为人们的美好回忆。

传统做法出美味

咸菜,是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味的发酵食品,泡菜、榨菜都属咸菜。腌制咸菜最初的目的不是为了好吃,而是贮藏。在以前,受科学技术和交通条件的影响,许多蔬菜不能够长时间保存,北方夏秋两季,蔬菜太多吃不完,而到了冬天菜却不够吃,人们只能用腌制的方法将蔬菜贮藏起来,到了冬天没有新鲜蔬菜时拿出来吃。

每年的深秋时节,是庆阳人腌菜的最佳时节,卷心菜、大白菜、白萝卜、辣椒、芹菜、大葱,都可以腌制。人们提前将要腌制的蔬菜切碎,放在太阳下面暴晒,以此来脱干水分,然后将食材倒入容器中,再倒入提前做好的料汁,搅拌均匀,待汤汁完全浸泡食材,上面再压一个大石头,腌制近一个月的时间就可以食用了。

据庆阳烹饪协会会长苏旺锋介绍:“好的咸菜在于盐分和佐料的搭配,这样才能做出可口的咸菜。盐多则菜咸,盐少则菜容易烂,腌菜时粗盐的比例应该控制在8%左右。另外,放盐的多少,与菜生长周期的长短、腌菜当天气温的高低、一家人食用盐的习惯、菜缸存放处环境等有关,投入盐的比例全凭腌菜人的经验。”

儿时记忆更美好

咸菜是庆阳人每年冬天都要吃的,它不仅味道可口,也给人们留下“家”的回忆。

家住西峰城区弘能小区的53岁的黄女士告诉记者,在以前生活拮据的年代,吃咸菜并不是因为有多好吃,而是生活贫困、物资匮乏。冬天新鲜的蔬菜很少,在她的记忆中,家里整个冬天的餐桌上,顿顿离不开咸菜。为了保证冬季有菜吃,每年秋收前后,她家都得抓紧种上1亩多地的蔬菜,主要是萝卜、白菜、辣椒等,以供冬季腌菜。

“在腌菜的前几天,院子里到处晾晒着萝卜条、卷心菜、韭菜等蔬菜。令我印象最深的就是晒萝卜时的味道,有点难闻。在腌菜的时候,上面要压一块很大的石头,找石头就成了年幼的我的任务。”黄女士说。

说起咸菜,市民杨超也有着难忘的记忆。杨超上学时,家里经济拮据,没有钱买学校大灶上的烩菜,每天的食物就是“老三样”:老咸菜、冷馒头、白开水。吃饭的时间一到,他先排队花2分钱打一搪瓷缸子白开水,然后将冷馒头泡入开水内,最后夹少许老咸菜放入搅匀,开水将馒头泡软便可以吃了。

“咸菜陪我度过了学生时代,工作后,腌菜仍然是我喜欢吃的。现在冬天回老家看父母,临走时,母亲依然会给我装一些咸菜,一个塑料袋装上两块腌制的卷心菜、一个玻璃瓶装上满满的腌萝卜条、一小罐腌韭菜……”杨超说,尽管现在的生活越来越好,但是永远忘不了母亲做的咸菜的味道。

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